【云南廚房設(shè)備】如何設(shè)計(jì)商業(yè)廚房設(shè)備。
廚房設(shè)計(jì)是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，也是一門學(xué)問(wèn)，要設(shè)計(jì)好一個(gè)新廚房，就要從細(xì)節(jié)入手。
1、廚房面積合理適中。
通常，一個(gè)爐子提供10-12個(gè)餐位。隨著效率的提高，許多餐館實(shí)現(xiàn)了13-15個(gè)爐子。爐子提供的餐位越多，廚房面積就越節(jié)省，成本也就越低。
廚房面積分配合理，設(shè)施設(shè)備合適，可節(jié)省投資成本。如果面積太大，設(shè)施設(shè)備數(shù)量多，功率大或超過(guò)廚房生產(chǎn)需要，單方面追求先進(jìn)的設(shè)備功能齊全，產(chǎn)生大馬拉車現(xiàn)象，投資將增加。
廚房面積太小，設(shè)施不足或功率不足。在生產(chǎn)和使用過(guò)程中，不僅需要額外的投資來(lái)滿足生產(chǎn)需要，而且還會(huì)影響正常的生產(chǎn)和生產(chǎn)。
二、設(shè)備安置重實(shí)用。
在新建或改造廚房時(shí)，許多老板追求視覺效果或方便客戶參觀，片面追求設(shè)計(jì)效果或購(gòu)買設(shè)備只關(guān)注外觀，設(shè)備板太薄，質(zhì)量太輕，工作臺(tái)搖晃，爐子燃燒，冰箱意外升溫。
有些設(shè)備看起來(lái)新穎，功能先進(jìn)，但實(shí)際實(shí)用價(jià)值不高，如許多國(guó)內(nèi)水煙罩、升降梯等。通常是施工人員退出，酒店準(zhǔn)備人員退出，接管廚師成為設(shè)備維修人員。
三、不同菜系配不同灶具。
許多老板都有這樣的誤解：無(wú)論他們賣什么味道的菜，設(shè)備都選擇了廣式爐子，認(rèn)為只有這樣的設(shè)備，廚房才是先進(jìn)的。
廣式爐灶與粵菜的烹飪方法和成品特點(diǎn)相匹配。整體特點(diǎn)是火力猛，易于調(diào)節(jié)，易于控制，最適合快速烹飪的粵菜。現(xiàn)在有很多餐館經(jīng)營(yíng)淮陽(yáng)菜、海派菜或杭州菜，仍然選擇廣灶，這對(duì)很多廚師來(lái)說(shuō)真的很難。
不同的菜肴，不同的風(fēng)格，不同的餐飲產(chǎn)品的特點(diǎn)，對(duì)場(chǎng)地的要求和設(shè)備和電器的配備是不同的。廣東菜的經(jīng)營(yíng)應(yīng)配備廣式油炸爐；主要銷售燉菜，廚房應(yīng)配備大量的鍋爐；以山西意大利面為特色，設(shè)計(jì)大型糕點(diǎn)室，配備大口徑鍋爐、蒸爐。不考慮到這些因素，不僅成品的味道很難真實(shí)，而且燃料、廚師勞動(dòng)力的浪費(fèi)也很驚人。
合理的廚房設(shè)計(jì)，會(huì)大大提高效率。
四、廚房隔區(qū)不宜過(guò)多。
當(dāng)許多人設(shè)計(jì)廚房時(shí)，當(dāng)他們聽到老板提到廚房應(yīng)該先進(jìn)整潔，改善廚師的工作環(huán)境時(shí)，他們會(huì)無(wú)節(jié)制地?cái)U(kuò)大面積和空間。不僅如此，而且大廚房被無(wú)限分開，每個(gè)操作都相互關(guān)閉，看不見，叫不應(yīng)該，不僅增加了廚師攜帶貨物的距離，而且不方便相互照顧，提高了工作效率，更容易產(chǎn)生安全風(fēng)險(xiǎn)。
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五、廚房通風(fēng)要注意。
無(wú)論使用什么樣的排氣設(shè)備，最重要的是使廚房，特別是配菜，烹飪區(qū)形成負(fù)壓。負(fù)壓是指排放的空氣量應(yīng)大于補(bǔ)充進(jìn)入廚房的新鮮空氣量，以保持廚房的新鮮空氣。在排放廚房油煙的同時(shí)，不能忽視烤箱、火爐、蒸汽爐、蒸汽鍋、蒸汽消毒柜、洗碗機(jī)等產(chǎn)生的濁度、廢氣，確保所有煙氣盡量不在廚房區(qū)域擴(kuò)散和停留。廚房通風(fēng)、排氣系統(tǒng)包括排煙罩（油網(wǎng)煙罩、水渡煙罩）、排氣扇（離心風(fēng)機(jī)、軸流風(fēng)機(jī)等）、排煙管、新風(fēng)管、空調(diào)系統(tǒng)、有效通風(fēng)、排氣必須符合以下標(biāo)準(zhǔn)：
1.廚房、糕點(diǎn)間等熱加工間的通風(fēng)，65%由排煙罩排出，35%由新風(fēng)管和通風(fēng)扇通風(fēng)完成。通風(fēng)通常適合每小時(shí)40次（可在產(chǎn)品上設(shè)置頻率）。
2.排氣罩的吸氣速度一般不小于0.5米/秒(購(gòu)買產(chǎn)品時(shí)有規(guī)格要求)，排氣管內(nèi)速度不大于10米/秒(購(gòu)買產(chǎn)品時(shí)有規(guī)格要求)。
3.廚房、糕點(diǎn)間等熱加工間的補(bǔ)風(fēng)量應(yīng)在排風(fēng)量的70%左右，房間負(fù)壓值不應(yīng)大于5帕（可在相關(guān)儀器上測(cè)量），使廚房產(chǎn)生的油煙氣味不會(huì)飄到餐廳，從而達(dá)到隔熱隔氣的效果。
如何設(shè)計(jì)新廚房(2)
摘要：廚房設(shè)計(jì)是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，也是一門學(xué)問(wèn)，要設(shè)計(jì)好新廚房，就要從細(xì)節(jié)入手。
六、明檔衛(wèi)生第一。
一些廚師在設(shè)計(jì)明檔時(shí)刻意追求現(xiàn)場(chǎng)感，結(jié)果有些不適合在明檔加工的產(chǎn)品搬到前面，使餐廳煙霧彌漫。
設(shè)計(jì)明檔時(shí)，一定要注意不要增加餐廳的油煙和噪音，因?yàn)槊鳈n是向客人展示廚房的窗戶。設(shè)計(jì)要精致美觀，生產(chǎn)第二，衛(wèi)生第一。有些菜只適合在后廚房加工，所以不需要在明檔和盤子。
七、廚房地面防滑吸水。
一些廚師在設(shè)計(jì)廚房地板時(shí)，為了節(jié)約成本，使用普通瓷磚，結(jié)果既不防滑也不吸水，嚴(yán)重影響了工作效率。
廚房的地面設(shè)計(jì)和材料選擇不能盲目遵循，必須小心。在選擇新穎實(shí)用的防滑地磚之前，使用紅鋼磚仍然是一個(gè)有效的舉措。
八、用水、排水要及時(shí)。
在設(shè)計(jì)水槽或水池時(shí)，許多廚房不得不跑很遠(yuǎn)才能找到水池，因?yàn)樗鼈兣鋫涞锰俸吞 Ｒ虼?，?dāng)他們忙的時(shí)候，很難考慮清潔，廚房的衛(wèi)生也很難達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。
廚房的明溝是廚房污水排放的重要通道。但有些廚房明溝太淺，或太粗糙，或沒有高低差距，或沒有有機(jī)連接，使廚房或水連接，或臭氣熏人，難以干燥、清潔。因此，在廚房設(shè)計(jì)中應(yīng)充分考慮原料冷凍、清洗、廚師使用清潔水和清潔水的各種需要，盡可能在適當(dāng)?shù)奈恢檬褂谩?br />
